Kimchee Party! Ein Rezept und eine Grundierung auf Fermentations

11 Schritt:Schritt 1: Anlagen zur Herstellung von kimchee Schritt 2: Zutaten für die Herstellung kimchee Schritt 3: den Kohl und Grünkohl schneiden und welken die Blätter mit Salz Schritt 4: Ihr Frühlingszwiebeln schneiden und legen Sie sie beiseite Schritt 5: Julienne den Rettich Schritt 6: Bereiten Sie die Sauce Schritt 7: Spülen Sie Salzlösung aus der Kohl und Grünkohl, dann schleudern Schritt 8: Mischen Sie die Soße mit Gemüse Schritt 9: Stuff Mischung in Gärung Glas und fügen Sie die Gärung Gewichte Schritt 10: Verschließen Sie das Gefäß, legen Sie in jar jar Schlinge, dann prime die Luftschleuse Schritt 11: Lassen Sie es für eine Woche sitzen zu gären, dann genießen Sie Ihre kimchee!

Kimchee Party!  Ein Rezept und eine Grundierung auf Fermentations

Kimchee (auch buchstabiert Kimchi) ist traditionelle koreanische gewürzt fermentierte Napa Kohl, berühmt dafür, ein großer probiotischen Lebensmitteln und als einer der Eckpfeiler der koreanischen Küche. Es gibt andere Kimchee instructables gibt, aber einige Dinge setzen Sie diesen bestimmten auseinander:
Ich habe eine Optimierung der europäischen Sauerkrautherstellung Traditionen in meine Methode einbezogen. I aufgenommen Lieblings grünes Blattsuper der Bay Area, Lacinato kale (aka Tuscan kale oder Dinosaurier Kohl), in mein Rezept. I gehören eine Grundierung auf Fermentation, die Ihnen einen nerd's Perspektive der Gärung, die Ihnen eine Vorstellung davon, was es überhaupt geht. Ich zeige Ihnen Details über kostengünstige, aber sehr funktionell Fermentationsbehälter, die weniger als ein Zehntel von dem, was im europäischen Stil Steinzeug Gärung crocks kosten kosten. Dieses Rezept lässt nicht die Zutaten Westler vielleicht zimperlich Kehrtfischsauce und kleinen Garnelen gesalzen oder Krill sein. Obwohl diese Zutaten sind überwältigend, wenn selbst gekostet, sie sind das Geheimnis einer großen Verkostung wohlschmeckend kimchee. Ich werde in dem entsprechenden Schritt erklären, warum. Viele der Schritte werden in der First-Person-Shooter-Perspektive aufgenommen, so dass Sie wissen, was werden Sie suchen, wenn Sie tatsächlich legen Sie Ihre Hand auf die Aufgabe.

Das Geheimnis der Lebensmittelkonservierung:
Machen Sie Lebensmittel unwirtlichen, um mikrobielle Zersetzer


Wussten Sie, dass Lebensmittel nicht ohne biologische Intervention zersetzen? Das Essen kann oxidieren oder austrocknen oder versauern (Stärkeretrogradation), und einige Substanzen kann instabil sein und brechen in eine stabilere Form, aber wenn Sie nahm Nahrung, versiegelt sie in einer völlig sterilen Glasglocke mit einem inerten Gas gefüllt, und bestrahlt alle Mikroben zu Tode, würde es nie verrotten. Es gibt, wie die sitzen 14-jährige McDonalds Burger durch Zersetzung, für immer unberührt, wie wir es kennen. Dies liegt daran, Zersetzung nicht nur Oxidation und Dehydratisierung; Zersetzung durch Zersetzer -yeasts, Bakterien, Schimmel, Würmer, Insekten, oder der Verdauung von einigen Kreatur durchgeführt. Die Mikroben, die gerne essen würde das Essen für Sie überall sind; deren Sporen in der Luft sind, und sie sind oft symbiotisch mit den Produkten, die wir kaufen, natürlicherweise auf den Oberflächen der Blätter und Früchte auftreten. In den Tagen vor Kälte waren die Optionen, die wir für Nahrungsmittel hatten ziemlich begrenzt, und im Großen und Ganzen in mehrere Kategorien fallen sie:
Chilling: speichern Sie das Essen, wo es ist cool, wie einem Keller oder einem zeer Topf (nicht-elektrische Kühlschrank). Die kühleren Temperaturen erschweren das Einsetzen der Zersetzung lang genug für Sie, um Ihre Nahrung zuerst essen. (Dies ist in der Regel nicht sehr lange ohne Einfrieren kalten Temperaturen.) Töten der Mikroben: Das Salzen / Härtung: mit genügend Salz, wird die Lebensmittel osmotisch gegen jede Mikrobe. Gesalzener Fisch, Obst, Fleisch und Gemüse im Wesentlichen wider mikrobielle Zersetzung durch Dehydratisierung alle resident Mikroben zu Tode Trocknung:. Austrocknen ein Lebensmittel kann auch einfach durch die Einwirkung von Sonne und trockener Luft durchgeführt werden. Dies erreicht das gleiche Ergebnis: die auf dem Essen und in der Luft zu finden das Trockenfutter unwirtlichen und entweder schlafend oder sterben der Austrocknung Rauchen Mikroben:. Raucher Nahrungsmittel Chemikalien aus Rauch, der von Natur aus antimikrobiell sind zu vermitteln; dies behindert keine Mikroben von einem Angriff auf das Essen von seiner Oberfläche Kandierung:. Zucker, wenn sie in ausreichender Konzentration verwendet wird, wird auch ein Lebensmittel osmotisch unwirtlich Mikroben. . Konfitüren, Gelees, und bewahrt unter diese Kategorie fallen Acidifying oder Alkalisierungsmittel: Essig kann machen ein Lebensmittel zu sauer für die meisten mikrobiellen Zersetzer, um zu überleben, und wird häufig verwendet, um Lebensmittel ohne direkte Fermentation Beize, obwohl die meisten historischen Beizen Methoden produzieren die Säure durch Bakterien Gärung. (Essig selbst ist eine sekundäre Fermentationsprodukt Wein oder andere alkoholische Flüssigkeiten.) Alternativ können einige Formen dieser Konservierungsmethode Gebrauch Lauge zu machen für Zersetzer, wie der legendäre Scandinavian das Essen zu alkalisch lutefisk Canning:. Obwohl die Konservenindustrie, wie wir wissen, es ist wirklich eine Pasteurisierung, und war nicht in der Antike aufgrund der Unfähigkeit, zuverlässig abzudichten ein Schiff gegen das Eindringen von Mikroben praktiziert wird, ist ein weiterer Konserven Low-Tech-Art der Konservierung von Lebensmitteln, die auf die Tötung aller ansässigen Mikroben in einem Lebensmittel durch die Exposition gegen stützt Wärme. Abdichten der Konservenbehälter verhindert das Eindringen von anderen Mikroben, damit die Erhaltung der Lebensmittel Gären:. Gärung im wesentlichen die Auswahl, welche Mikrobe (oder Mikroben), die Sie über Ihre Nahrung zu sich nehmen möchten, und unter Verwendung von natürlichen Abwehrkräfte der bevorzugten Mikroben abzuwehren unerwünschte Mikroben.

Wie Gärung konserviert Lebensmittel:
Eine Form der Dreck tötet eine andere Form der Dreck


Fermentation wird am besten als menschlichen Eingriff zum Zwecke der Konservierung von Lebensmitteln und die Verbesserung ihrer Geschmacks beschrieben in einen Drei-Wege-mikrobielle Krieg. Dies sind die drei großen Kämpfer in dieser mikrobiellen Krieg:
Hefe, die Alkohol, Bakterien und Schimmelpilze produzieren Bakterien abtötet, die produzieren Säuren, die Schimmel und Hefe Schimmelpilze zu töten, die Verdauungsenzyme und Antibiotika produzieren, die Hefe und Bakterien zu töten
Diese drei Kampf um die Vorherrschaft über die bekommt, um über unsere Nahrung zu sich nehmen, und im Laufe der dabei produzieren Substanzen, die abzuwehren die Besiedlung und das Wachstum der anderen, insbesondere den Zersetzer. Dieser mikrobielle chemischen Kampf ist denkwürdig durch die Beobachtung, dass eine Form der Dreck tötet eine andere Form der Dreck zusammengefasst. [1] Was wir tun, wenn wir gären ist, Bündnisse mit der Mikrobe nach unserer Wahl durch die Schaffung günstiger Bedingungen für diese bestimmte Art von Mikroben machen so dass sie über unsere Nahrung zu sich nehmen; im Austausch für das Lassen sie einige der Kalorien in der Nahrung zu nutzen, verwenden wir ihre natürlichen Abwehrkräfte zur Abwehr von unerwünschten Mikroben, die Lebensmittel oder Lebensmittelvergiftungen verursachen zersetzen würde.
In einigen Formen der Fermentation wie Kombucha (fermentierte Tee), wir uns mit zwei Klassen von Mikroben gleichzeitig-Bakterien und Hefen zu verbinden. In anderen, wie Sake (japanischer Reiswein), schalten wir auf halbem Weg durch die Seiten; in halber wird Form verwendet zu brechen Reisstärke in vergärbare Zucker; Dann wird die Allianz mit Form gebrochen wie die verschimmelten Reis wird püriert, brechen die Formstrukturen; die Maische anschließend verflüssigt und mit Hefe, die die Zucker in Alkohol umwandeln vergoren. Für Essig, noch eine weitere Stufe der Fermentation durchgeführt wird, wo Acetobacter -Bakterien verwendet werden, um Alkohol umzuwandeln (in Konzentration niedrig genug, dass es nicht töten Bakterien) in Essigsäure. Im Fall von Reisweinessig, alle drei der Mikroben eingesetzt nacheinander. Viele Wurstwaren wie Salami und Käse wie Brie mit gehärteten Penicillium Form, die ihren Außenflächen besiedeln und verhindern das Eindringen von schädlichen Bakterien. Miso (fermentierte Sojabohnenpaste) mit fermentierten Koji-Schimmel und konserviert mit Salz. Saure Sahne und Joghurt mit verschiedenen Arten von fermentierten Milchsäurebakterien und erhalten ihre charakteristischen Säure aus Milchsäure und andere würzige Säuren.
Im Falle kimchee wird die Fermentation durch Hefe und Bakterien durchgeführt, die mit Bakterien die dominante Player.

Fermentation für Geschmack und Ernährungsverbesserung


Neben der Abwehr unerwünschter Zersetzer, hat mehrere große Fermentationsnebenwirkungen, von denen eine die Verbesserung der Geschmack. Überlegen Sie, was Gärung tut, um Sojabohnen: Sojabohnen und Tofu sind ziemlich langweilig, und werden häufig nur als Substrat für Saucen und andere Aromen eingesetzt, aber einmal fermentiert, werden sie die Grundlage für einige der herzhaften Zutaten immer Miso, Doenjang ( koreanischen Stil fermentierte Bohnenpaste), und Soja-Sauce. Fermentation ist auch, was gibt Brot und Wein und Bier ihre Geschmackstiefe im Vergleich zu ihren unvergorenen Zutaten.
Fermentation hat auch den zusätzlichen Vorteil der Aufwärtsumwandlungs Kohlenhydrate in Vitaminen und Erhöhung der Nährstoffdichte von vielen Lebensmitteln. Betrachten kombucha; der Tee und Zucker zu brauen Kombucha verwendet werden, haben keinen Nährwert außer leere Kalorien, aber nach der Gärung ist Kombucha eine reiche Quelle von B-Vitaminen. Kohl wird bekömmlicher und dessen Vitamingehalt erhöhte sich um den Prozess der in Sauerkraut und kimchee fermentiert sieht auch. Die Mikroben, die Durchführung der Fermentation müssen diese Vitamine, sondern auch über die Stoffwechselwege, um ihre eigenen von den Stärken und Zucker im Lebensmittel zu machen, während wir nicht. Wir profitieren von ihnen nur die Vorverarbeitung das Essen.
Jetzt, da wir verstehen, was auf, wenn wir gären gehen, mal sehen, diese optimierte Verfahren zur Herstellung kimchee. Holen Sie sich ein paar Freunde zusammen und haben eine kimchee machen Party und vielleicht danach bekommen etwas koreanisches Essen und eine Flasche Soju.
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[1] Dies ist eine Paraphrase auf einer Beobachtung auf der Entdeckung des Penicillins aus Cracked.com.

Schritt 1: Anlagen zur Herstellung von kimchee

  1. Kimchee Party!  Ein Rezept und eine Grundierung auf Fermentations

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    Kimchee Party!  Ein Rezept und eine Grundierung auf Fermentations

    (Hinweis: Bitte beachten Sie die Fotos in jedem Schritt, viele von ihnen haben Anhang beigefügt.)
    Erhalten Sie die folgende Ausrüstung. Achten Sie darauf, die Fotos, die Notizen über diese haben zu überprüfen.
    Küchenmaschine Netz Sieb Einstellbare Mandoline Slicer (schnittfeste Schutzhandschuhe werden empfohlen, auch) Salatschleuder
    Ungewöhnliche Produkte
    einen 5-Liter-Fermentation jar Beizen Gewichte für einen 5-Liter Topf (diese müssen sterilisiert werden) zwei große Becken

    Erklärung der ungewöhnlichen Gegenstände


    5-Liter-Fermentation jar
    Sie können diese Fermentationsgläser bei koreanischen Markt zu erhalten. Stellen Sie sicher, dass Sie die eine, die einen Deckel mit einem Wassergraben, der als Schleuse dient bei Zugabe von Wasser hat bekommen. Die Luftschleuse lässt Kohlendioxid Rülpser aus dem Glas wie die kimchee Fermente, aber verhindert Schimmelsporen und Bakterien in der Luft von Infiltration der Fermentationsbehälter. Die seit der Antike verwendet Methode wurde der Graben mit Wasser gefüllt, das einfach und effektiv ist.
    Diese Fermentation Gläser kosten ca. € 10 an den koreanischen Markt in der San Francisco Bay Area und in Größen so klein wie ein Pint, um so groß wie 20L für ca. € 24 Weißt du, wie erschwinglich das ist? Selbst die perfekte Pickler ™ Einmachglas Gärung Kits (für 1-2 Liter Gläser) kostet doppelt so viel. Die Homebrew-Versorgung-Läden nicht einmal verkaufen Fermentationsbehälter zu den Preisen können Sie an den koreanischen Markt zu bekommen. Ich habe mein Gärung jar bei Kukje Marktes . Eine äquivalente Steinzeug gärtopf mit einem Luftschloss Burggraben in der der Deckel ruht (die traditionellen europäischen Design) kostet in der Regel zwischen 80 € und 200 € Für den Preis von der typischen europäischen Stil Beizen Topf, können Sie zehn dieser Gläser zu bekommen und füllen Ihre Speisekammer mit eingelegten Leckereien. Abgesehen davon, dass weit weniger teuer, es gibt mehrere Gründe, warum Ich mag die Glasfermentations jar besser.
    Diese Gläser verfügen jeweils über ein robustes Nylon jar Schlinge, die sie viel leichter zu bewegen, im Vergleich zu einem Steinzeug Topf macht. Mit dem Nylon-jar Schlinge, können Sie einfach das Glas in Bewegung und aus Ihrem Kühlschrank, Ihre Speisekammer oder Ihre Fermentationsraum (wenn Sie ein Enthusiast), oder sogar Ihr kimchee zu Parteien und potlucks. Klarglas ist völlig inert und garantiert nicht-reaktiv sein. Die Glasur auf Zeug kann oder kann nicht Blei oder Cadmium, welche toxisch sind; Sie brauchen, um jeden Topf Sie kaufen sicher sein, zu überprüfen. Einige Töpfer einfach nicht mit Sicherheit, was in ihrer Glasur weiß. Glas ist transparent. Ich sehe, wie mein Gemüse sind Fermentieren und bestaunen Sie die Blasen, die vor meinen Augen, und kann abschätzen, wie gut fermentiert mein Essen ist ohne Öffnen des Deckels und potenziell verunreinigen das Essen. Die Deckelschrauben auf, und die Luftschleuse Kappe kann mit dem Lagerdeckel für Kühlausgelagert werden. Steingut Töpfe nicht über diese Funktion.
    Die koreanischen Märkte haben auch kleinere Liter und Pint Size Fermentationsgläser mit Schleusen gebaut, die alle für die überraschend niedrigen Preisen. Diese funktionieren genauso gut für kleine Gurke Chargen und nicht so viel Overhead-Raum wie die Wasserfalle Schleuse Einmachglas Konvertierungen erforderlich. Wenn Sie ernsthaft über gärenden Gemüse sind, gehen Sie auf dem koreanischen Markt oder Haushaltswaren Laden und kaufen Sie sich einen Stamm-Belastung dieser Gläser. Ich glaube nicht, dass Sie einen besseren Wert für die Gärung überall Gläser zu finden.
    Große Becken
    Auf den Fotos, finden Sie eine Reihe von großen Stahl-Becken aus rostfreiem sehen. Dies sind nicht nur große Küche Vorbereitungsschüsseln; der Große ist mehr als die doppelte Kapazität des größten Schüssel könnte an der Koch Supply Store zu finden. Ich habe diese auf dem koreanischen Markt für 30 € und 40 € sind. Sie haben sie in rostfreiem Stahl, Aluminium und Kunststoff. Ich bevorzuge Edelstahl. Ich kenne keine andere Märkte, die großen Becken wie diese zu verkaufen wissen. Diese sind für das Salzen der Kohl für kimchee vielleicht zum Baden kleinen Kindern verwendet wird, und. Holen Sie sich die größte Becken Sie können; Ursprünglich hatte ich nur die kleinere dieser beiden Becken und sie zu gering erwiesen; Ich war zu verlieren Bits Kohl aus dem Becken unterdimensioniert, wie ich warf den Kohl, um das Salz zu verteilen.
    Fermentation Gewichte
    Diese werden verschiedentlich als Press Steine, Steine ​​Fermentation, oder Beizen Gewichte bekannt. Diese werden traditionell nicht in der koreanischen Verfahren zur Herstellung kimchee verwendet; diese sind von der Europäischen Beizen Tradition. Der Zweck dieser Gewichte ist es, die Gemüse unter der Sole während der Gärung zu halten, weil Schimmel kann nicht einfach auf Flüssigkeiten zu wachsen, und wo es ihm gelingt, die auf der Oberfläche wachsen, ist es nicht leicht zu senden können Hyphen (Schimmel Wurzeln) in die Flüssigkeit. Halten Sie Ihre Sauerkraut oder Kimchi unter der Sole eingetaucht ist der beste Weg, um sie vor Schimmel zu schützen. Ich mag diese Optimierung und habe dies für meine kimchee Verfahren angepasst. Wenn Sie nicht verwenden, um die Gärung Gewichte kimchee untergetaucht zu halten, kann weiße Form zu bilden zu den Bits, die aus der Flüssigkeit kleben sind. Es kann sogar einige Oberflächenform auf der Flüssigkeit sein. Seien Sie nicht beunruhigt; die weißen Formen, die in der Lage, den Säuregehalt der Sole zu widerstehen, sind nicht schädlich ist; sie sind einfach nicht die Art von Fermentation wir versuchen, in kimchee zu fördern. Pflücken oder abschöpfen keine weißen Schimmel und entsorgen Sie sie, und machen weiter. Allerdings, wenn Sie grünen oder schwarzen oder anderen farbigen Formen zu bekommen, sollten Sie vielleicht verwerfen kimchee und neu zu beginnen.
    Fermentation Gewichte kommen in ein paar Arten. Es gibt diejenigen, die kreisförmig sind etwa 2 "-3" in Durchmesser aus Glas oder Steinzeug, das zum Beschweren Gemüsepflanzen werden in Einmachgläser vergoren und größer Halbkreis Steinen, die viel schwerer sind, zum Niederdrücken Sauerkraut in eine bestimmt Fermentieren Topf. Die großen Halbkreise sind die, die Sie für dieses Projekt benötigen. Ich erhielt mir von Amazon für ca. 22 € . (Später fand ich diese für 7 € bei Williams Sonoma , die ziemlich überraschend kam. Es passiert nicht oft, dass man Dinge auf Williams Sonoma, die ein Bruchteil der Kosten für die gleiche bei Amazon sind zu finden. ) Diese Fermentation Gewichte werden für einen 5-Liter-gärtopf bemessen, und passen zu meinem preiswerten Glasfermentations jar perfekt.

    Sterilisieren Sie Ihre Gärung Gewichte


    Die Fermentations Gewichte, die Ihre 5-Liter-Glas passen dürften von unglasierten Steinzeug hergestellt werden und muss sterilisiert werden. Weil das Steinzeug ist porös, könnte es unerwünschte Mikroben, die Kolonien zu bilden und sich einen Vorsprung vor den nützlichen Bakterien geworden gründlich genug zur Abwehr konkurrierende Mikroben fest könnte beherbergen. Um unerwünschte Mikroben kontaminiert Ihre kimchee verhindern, waschen alle Ihre Gläser und Schüsseln und Küchenmaschine mit heißem Wasser und Spülmittel. Die Fermentations Gewichte jedoch sollte nicht mit Spülmittel gewaschen werden, weil sie porös sind, und kann auf Seifenreste, die den Geschmack Ihrer kimchee ruinieren halten wird. Es genügt, wenn sie mit Wasser waschen, bevor sie zu sterilisieren. Ich habe es für notwendig, um eine vollständige Sterilisation des Glases, dessen Deckel, Becken usw. zu tun, weil diese Flächen sind nicht porös.
    Dampf überlegen Sieden Sterilisations
    Finde ich, dass zum Sterilisieren die Dinge für die Fermentation, Dampf aus den folgenden Gründen vorteilhaft:
    Sie können mit Dampf sterilisieren alles von einer einzigen Fermentationsstein zu einer ganzen Reihe von Tools, mit nur einem halben Liter Wasser. Solange der Dampf seinen Oberflächen zu erreichen, kann es die Keime, die auf diesen Oberflächen zu sterilisieren. Das spart Wasser, die für Gebiete unter Dürre ist. (Zum Zeitpunkt des Schreibens dieses Artikels, wird Kalifornien von seiner schlimmsten Dürre in der jüngeren Geschichte litt.) Es dauert sehr wenig Zeit und Energie, um die geringe Menge an Wasser, die es braucht, um Ihre Werkzeuge Dampf kochen. Zum Sterilisieren meine Gärung Gewichte, dauerte es weniger als 1 Pint oder so; genug, um die Unterseite des Topfes um 1/2 decken "sollte genug sein Vergleichen Sie das mit, wie viel Zeit und Energie es braucht, um genügend Wasser, um alle Ihre Werkzeuge decken kochen;., warum vergeuden mehr Zeit, Gas oder Strom, um das gleiche zu tun Job? A halben Liter Wasser zum Kochen kommt in etwa einer Minute.
    Wenn Wasserdampf kondensiert auf etwas im Verlauf von Dämpfen, es geschieht nicht nur bei Siedetemperatur, es verleiht auch die Menge der Energie, die es dauerte, um das Wasser zu verdampfen. Dadurch kocht Dampf unerwünschte Mikroben zu Tode sehr schnell. Fünf Minuten von Dämpfen ist mehr als genug. Lassen Sie Ihr Gärung Steine ​​mit dem Deckel auf zu kühlen; durch die Zeit, die Sie bereit sind, sie zu verwenden sind, werden sie kühl genug zu handhaben sein.

Schritt 2: Zutaten für die Herstellung kimchee

  1. Kimchee Party!  Ein Rezept und eine Grundierung auf Fermentations

    Kimchee Party!  Ein Rezept und eine Grundierung auf Fermentations

    Produzieren


    Ich blieb bei einfachen Verhältnissen; kimchee ist recht nachsichtig und Naturverhältnisse sind die bequemste, mit sowieso arbeiten.
    Drei kleine Napa Kohl, oder zwei mittelgroße. Die, die im Bild sind klein. ein Bündel von Frühlingszwiebeln einem Haufen Lacinato kale (Ich habe nicht versucht, mit Grünkohl, aber ich glaube nicht, dass es die richtige Textur hat.) einen Rettich (Ich benutze die grüne Spitze Vielfalt, denn das ist, was die koreanischen Märkte zu verkaufen) eine Knolle Knoblauch, zwei, wenn Sie wirklich, wie eine Zwiebel Knoblauch zwei asiatische Birnen (oder einem großen ein;. die, die an den koreanischen Markt sind in der Regel groß sein, wir werden nur dann mit ein und eine Hälfte der in gezeigt diejenigen das Foto.)
    Chinakohl ist auch bekannt, Chinakohl (大白菜, wörtlich "große weiße Gemüse"), die in ganz Ostasien beliebt ist. In Japan wird er als hakusai bekannt und in Korea wird es als Won Bok. Der Napa Kohl, die ich in Berkeley Bowl war relativ klein im Vergleich zu denen an der Kukje Markt bekannt. Am Kukje Marktes waren die Napa Kohl die Größe von Wassermelonen.
    Der asiatische Birne bietet etwas Zucker, um mit den Fermentationsprozess zu helfen. Alternativ können Sie auch eineinhalb Teelöffel Zucker zu verwenden.

    Sonstige Bestandteile

    1 / 2-3 / 4 Tasse Salz. Verwenden Sie koscheres Salz oder Meersalz; regelmäßige Jodsalz ist unangenehm. Fischsoße. Sie werden mit Hilfe werden zwischen 1/3 Tasse und 3/4 Tassen Korean Paprika Flocken. Sie werden über eine Tasse dies benötigen. Gesalzene winzige Garnelen (Ich vermute, das sind die gleichen Dinge wie Krill). Über zwei Teelöffel pro 2 Pfund Kohl.

    Fischsauce, winzige Garnelen gesalzen und der Umami Geschmack


    Fischsauce und Garnelen gesalzen mag wie seltsame Dinge zu gären Kohl hinzufügen scheinen. (In der Tat ist dies kimchee Rezept technisch nicht Vegetarier, weil diese Zutaten.) In der Tat, wenn Sie schmecken oder riechen diese Zutaten auf ihre eigenen, sie sehr intensiv und noch stechend oder faul zu dem Punkt, dass unangenehm sind. Wenn jedoch zu einer großen Menge von Kohl aufgenommen in kimchee fermentiert werden, eine unterschiedliche Abmessung sie dem Geschmack, der nicht ohne Bestandteile, die Glutamat verleihen erreicht werden kann. Die Fischsauce und die kleine gesalzene Garnelen hinzufügen, den Geschmack als umami bekannt, die unsere Zunge tatsächlich hat die Fähigkeit zu schmecken. Für diejenigen, die nicht mit diesem Geschmack vertraut sind, können umami besten durch das Wort "pikante" angenähert werden. Der Geschmack selbst wird durch den Neurotransmitter Glutamat in bestimmten Lebensmitteln durchgeführt, und nach in unserer Nahrung vorhanden Nukleotiden. Lebensmittel, die mehr vertraut in westlicher Küche, wie Parmesan-Käse, Tomatenmark, geschmortem Fleisch, Eigelb sind, und Sardellen sind reich an Glutamat. Wenn gegessen, springt diese Neurotransmitter nach oben und unten auf Ihren Gaumen und schreit "GESCHMACK Geschmack! FLAVOR!" und zur Verbesserung der anderen Aromen in der Nahrung.
    Wahrscheinlich haben Sie den Begriff "Glutamat" im Rahmen von Mononatriumglutamat, auch bekannt als MSG, die ein Salz von Glutamat aus Hefe oder Seetang extrahiert gemacht zu hören ist. (Es ist nur in der Form eines Salzes, wenn sie trocken, sobald es mit Wasser in Kontakt, in Natriumglutamat und distanziert es.) Benutzung von MSG zu Glutamat in Ihr Essen in Ordnung zu bringen, um zu bekommen, dass herzhaften Geschmack ist Betrug. Wirklich gute Köche wissen, wie man natürliche Quellen von Glutamat durch Abnehmen große Zutaten zu finden. Glutamat ist nicht schlecht für Sie in den Mengen, die natürlich vorkommen in Essen (was eine ganze Menge sein kann); Sie nicht allergisch auf das häufigste Neurotransmitter im Körper.
    Die Gewürze, Aromen hinzugefügt, und umami Aspekt kimchee sind, was wirklich die es von Sauerkraut. Unter Bedingungen der Knappheit, wo ich nichts zu essen, aber eingelegtes Gemüse haben, ist kimchee flavorful genug, dass ich wahrscheinlich auf kimchee und Reis bestehen, ohne sich zu langweilen. Ich habe nur schwer vorstellen, mir tut das gleiche mit Sauerkraut.

Schritt 3: den Kohl und Grünkohl schneiden und welken die Blätter mit Salz

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    Überblick


    Im Gegensatz zu Sauerkraut, die im eigenen Saft, der mit Salz herausgezogen werden fermentiert, beinhaltet kimchee welken die Kohl und Verwerfen der von Salz gezogen Säfte und Substitution in anderen vergärbaren in Form einer Paste, die gewürzt in die Kohl gerieben wird. Wegen dieser Schritt ist kimchee dichter als Sauerkraut und etwas trockener. Der Geschmack ist entsprechend intensiver. Es gärt auch schneller.
    Wenn Sie überhaupt einige der kimchee Rezepte für die Einmachglas Beizen Kits gefolgt habe, sie in der Regel empfehlen, sich Ihre veggie Mischung in das Glas und Richtfest es mit Kochsalzlösung. Das ist der falsche Weg, um kimchee tun; tun dies nicht. Oder wenn Sie tun, zumindest nennen es nicht kimchee. Der richtige Weg ist, um das Blatt los mit Salz willst, entsorgen Sie die Kochsalzlösung und in einer aromatisierten Paste reiben.
    Schneiden Sie den Kohl und nehmen die Schichten auseinander; entfernen gepackt Teile bis der Grünkohl in Drittel, und entfernen Sie die zentrale Vene; entfernen gepackt Teile Werfen Sie das Gemüse mit 3/4 Tassen von Salz und lassen Sie für 2-3 Stunden willst, Mischen einmal jede halbe Stunde, um die Salzlösung zu verteilen

    Schneiden Sie den Kohl und nehmen die Schichten auseinander


    Beiseite 1/2 bis 3/4 Tassen koscheres Salz oder feines Meersalz. Dies stellt nicht, wie viel Salz landet im kimchee; Sie werden ab dem Spülen der Kohl, nachdem es verwelkt hat.
    Schneiden Sie den Kohl in der Hälfte, und dann in Viertel, Schneiden entlang der Länge des Kohls. Dann schneiden jedes dieser Viertel in vier oder fünf Segmenten. Die unterste Segment wird das Herz des Kohls, wobei alle Blätter befestigt sind, haben. Sie müssen den Kohl Herzen ausschneiden.
    Suchen Sie sich einen Teil der Blätter, die gepackt aussehen. Sie müssen nicht das ganze Blatt verwerfen. Nicht auf ein paar Blätter mit ein paar munches alarmiert; dies ist mit Chinakohl nahezu unvermeidlich. In der Tat würde ich ein bisschen misstrauisch, wenn der Kohl hatten überhaupt keine Insektenstiche, wenn der Kohl wurde in einer Hydrokultur Gewächshaus gezüchtet. Mit absolut keine Insektenstiche würde mir vorschlagen, dass vielleicht eine Menge Pestizide verwendet wurden. Wenn Ihr Kohl ist schlecht bug-gegessen, werfen Sie es und bekommen eine andere, aber ein paar munches auf ein paar von den äußeren Blättern ist nicht ein Problem.
    Die Schichten des Kohl gehen natürlich miteinander verklebt werden. Wählen Sie die Schichten voneinander über dem großen Becken, und streuen etwas Salz jedes Mal mehr Kohl in das Becken hinzuzufügen.

    Schneiden Sie den Grünkohl und entfernen Sie die zentrale Vene


    Geben Sie Ihrem kale eine schnelle Wäsche mit Wasser, dann schneiden Sie Ihre palmkohl in Drittel, und nutzen Sie Ihre Hände, um das Blatt Materie aus der steifen Mittelrippe, die einen unangenehmen Textur hat schälen. Reißen Sie alle Bits, die gepackt werden oder die möglicherweise Fehler versteckt auf der Unterseite haben. (Dies ist nicht ungewöhnlich, aber es ist auch nichts zu beunruhigen. Kale ist gutes Zeug, und die Bugs instinktiv wissen das.) Reißen Sie alle große Stücke in mehr mundgerechte Stücke und legte all dies in Ihrem Waschbecken. Wie ich schon erwähnt, meiner Meinung nach, Grünkohl hat nicht die richtige Textur für kimchee; Lacinato Grünkohl (auch als Toskana kale oder Dinosaurier kale bekannt) ist besser geeignet.

    Werfen Sie das Gemüse mit Salz und lassen Sie für 2-3 Stunden willst


    Werfen die Grünkohl und Kohlblätter zusammen mit dem restlichen Teil Ihres Salz um das Salz gleichmäßig zu verteilen. Ich habe ungefähr 3/4 Tassen Salz für drei kleine Napa Kohl; so lange, wie Sie nicht zu viel oder zu wenig, ist dieser Schritt ziemlich tolerant gegenüber Variationen von bis zu einem Viertel Tasse in der Menge von Salz, die Sie verwenden, um das Kraut verwelken; am Ende werden Sie ab dem Spülen das überschüssige Salz. Lassen Sie den Kohl und Grünkohl, für 2-3 Stunden welken und warf die mischen ein paar Mal in den Prozess. Nach etwa einer Stunde wird eine Menge von Feuchtigkeit wurde aus dem Kohl gezeichnet haben, bilden eine Salzlösung, die am Boden des Beckens sammelt. Werfen Sie den Kohl und Grünkohl zu beschichten, die Stücke, die unter-verwelkt mit dieser Salzlake liegen; dies stellt sicher, sogar Welke. Je länger Sie lassen Sie Ihre Kohlwelke, desto mehr Feuchtigkeit herausgezogen werden. Geben Sie den Kohl nicht weniger als 2 Stunden; 3 Stunden erhalten Sie eine umfang Welke.
    Während die Kohl und Grünkohl sind welken, sollten Sie das restliche Gemüse und gewürzt Paste für die kimchee vorzubereiten.

Schritt 4: Ihr Frühlingszwiebeln schneiden und legen Sie sie beiseite

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    Schneiden Sie die Wurzeln der Frühlingszwiebeln, und schneiden sie in 1,5-Zoll-lange Stücke. Ich mag, um eine Spaltung in die weißen Teile der Frühlingszwiebeln geschnitten, so das Aroma Paste kann in diese zu bekommen.
    Stellen Sie alle diese zur späteren. Die Frühlingszwiebeln müssen nicht welk sein, also nicht werfen sie in die Schüssel mit dem gesalzen Kohl.

Schritt 5: Julienne den Rettich

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    Daikon Streichhölzer haben eine leichte Wurzelgemüse crunch und haben eine milde Süße. Schneiden sie in Stifte gibt dem daikon eine schöne Textur und Mundgefühl und erhöht die Oberfläche zu Volumen-Verhältnis, das es schneller, um die Stücke durch Gärung ganzen Weg macht.
    Ich bin ein wenig zwanghaft über die Handwerkskunst von was auch immer ich mache, so dass ich gehen, um ein wenig mehr Mühe, um eine konsistente Streichholz Schnitt zu erzeugen.
    Hinweis: Die daikon I erhalten war viel größer als das, was ich für dieses Rezept benötigt. I ended up mit nur etwa ein Viertel davon. Wenn Sie wirklich, wie Rettich, fühlen sich frei, mehr zu verwenden. Wenn Sie die ganze Sache zu verwenden, wird sie nicht alle passen in den Topf mit genug Platz für den Fermentations Gewichte.

    Meine Methode: Verwendung Mandoline Slicer, gefolgt von Handschneide


    Ich habe eine Mandoline Slicer, ein paar Schichten von der Rettich schneiden sie eine flache Seite zu geben, damit es nicht wälzen auf dem Schneidebrett, dann schneide ich sie in eine Rechteckquerschnitt billet. (Wenn Sie sich nicht gut und leicht mit einem Kochmesser, plane das daikon auf einen quadratischen Querschnitt mit der Mandoline.) Ich habe dann in Scheiben geschnitten ich die daikon Billet in gleichmäßige Scheiben mit der Mandoline auf 3 mm Scheiben zu machen. Ich habe dann gestapelt bis die Scheiben und schneiden Sie sie in Stifte von Hand. Das ist ziemlich arbeitsintensiv Seien Sie sehr vorsichtig mit der Mandoline. tragen schnittfeste Schutzhandschuhe , wenn Sie benötigen. Es ist sehr leicht, sich mit diesen zu verletzen.
    Setzen Sie diese Seite in einer Schüssel; Wir werden dies mit dem Rest der Zutaten später mischen.

    Mandonline Tipp: Schalten Sie was auch immer Sie schneiden sind 180˚ alle paar Scheiben


    Bei Verwendung der Mandoline, nach alle paar Scheiben, drehen Sie das, was Sie schneiden 180˚ sind, um sie von der entgegengesetzten Richtung in Scheiben schneiden. Sie sollten dies tun, weil die meisten Mandolinen einen abgewinkelten Klinge und der Hobel Plattform hat ein wenig flex, es; Diese beiden Faktoren bewirken, dass die Scheiben, um eine subtile Keilform aufgrund der Vorspannung in dem Schnitt haben. Diese Vorspannung ist in zwei Richtungen; die Flexibilität des Hobel Plattform bietet eine Vorspannung, die Aufwärts-Abwärts geht, und der Winkel in der Klinge führt eine Vorspannung, die von links nach rechts geht. Alle paar 180˚ Umdrehungen drehen, was auch immer Sie schneiden 90˚ sind, um aufheben die Vorspannung in der Links-Rechts-Richtung als auch.
    Wenn Sie die Schnittrichtung nicht umkehren müssen einmal in eine Weile, um zum Aufschneiden Bias zu korrigieren, werden Sie feststellen, dass die Oberfläche des Schnittes wird mehr und mehr abgewinkelt werden, was zu Abfallmaterial am Ende der zu abgewinkelt ist um die schönen Einklang Scheiben, die Sie mit Mandoline sind, um zu erreichen, um den Anfang zu bekommen.

    Shortcut: Verwenden Sie ein-Julienne Peeler und eine Daikon-Drehmaschine


    Ich habe nicht eine dieser Werkzeuge, aber wenn Sie das tun, sparen Sie sich einige Arbeit und nutzen diese, um Ihren Daikon in kleine Streifen schneiden. Die Drehmaschine daikon Ihre daikon sehr schnell in die Lang quadratischen Querschnitt Filamente zu reduzieren. Sie sollten ein Messer oder eine Schere verwenden, um dieses daikon floss in kürzere Segmente geschnitten 2-3 "lang. (Japanische Restaurants benutzen Sie entweder diese Art der Drehbank oder einem Dreh daikon Schredder , dass daikon Seide, die sie als Beilage verwendet werden.)

Schritt 6: Bereiten Sie die Sauce

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    Kimchee Party!  Ein Rezept und eine Grundierung auf Fermentations

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    Die kimchee Sauce ist eine gemischte Paste aus Birnen, Zwiebeln, Knoblauch, gesalzen Garnelenpaste, Fischsauce und Koreanisch Paprika Flocken. Die beteiligten Schritte können ziemlich kurz und bündig zusammenfassen:
    Waschen, schneiden, und Kern eine Birne, dann in Stücke schneiden und schälen schneiden Sie die Zwiebel in Stücke. Entfernen Wurzelbereich. Peel 6-8 Knoblauchzehen Setzen Sie alle der oben genannten und 2 tsp. gesalzene Garnelen in die Küchenmaschine. Pulse die Küchenmaschine bis eine grobe Paste entsteht, dann verarbeiten, auf volle Leistung, bis die groben Paste wird zu einer feinen Paste. Transfer the paste to your other large basin, and add 2/3 cup of fish sauce (or as much as 3/4 cup, if you like extra savory kimchee) and 1 cup of Korean red pepper flakes. Stir all of this together until evenly blended. Mix the daikon and scallion with the sauce in the basin.
    Note: in the photos, I bought two heads of garlic, but I peeled one whole head and used every single clove in the sauce. This proved to be too much garlic; the flavor was not as balanced as a good kimchee should be, and was overly dominated by the garlic notes. Eight of the outer cloves of one head of garlic should suffice.
    Note: I used one and a half small Asian pears, but if you happen to have one of the large ones, one should suffice.

    Garlic peeling trick


    If you need to peel a lot of garlic, as you would for this recipe, do this trick . You can peel a whole head of garlic in a few second this way. I attempted to do this with smaller bowls, and it didn't work as well. Larger metal bowls work best. Peeling your own garlic is a lot cheaper than buying pre-peeled garlic, and the garlic will be fresher.

    Best way to core a pear: use a mellon baller


    In the photos for this step, I used a paring knife to cut the core out of the pear, because I didn't have my preferred tool for the job on hand. The fastest and least wasteful way to core pears and apples is to use the large end of a mellon baller, as shown in this video .

    Pear, onion, and garlic serve as fermentation boosters


    Observe that the pear, the onion, and the garlic used in kimchee are food-processed into a paste rather than kept in identifiable chunks. This is because these ingredients serve as fermentation boosters, and work best in this capacity when blended into a paste. When this paste is spread on all of the vegetables, the sugars in the pear and prebiotic fiber in the onion and garlic feed the probiotics in the cabbage and help them rapidly multiply and dominate the kimchee. The sugars in the pear also feed some of the yeast present in the cabbage; the trace amounts of alcohol produced by the yeast are then converted into flavorful acids by the bacteria.
    Remember my description of fermentation as human intervention into a three way war between yeast, bacteria, and molds? Think of these fermentation boosters as reinforcements that we send to the bacteria and the yeast. Consider the fact that Kimchee ferments to readiness in about a week, whereas sauerkraut takes several weeks to a month or so to finish fermenting. I suspect the use of the fermentation boosting effect of the pear/onion/garlic paste in kimchee may be the reason behind the difference in fermentation time.
    Note: if you watched the " Kimchi Party " video that's been going around, you may have noticed that their recipe included a paste made of rice powder. I suspect this is also a fermentation booster. I wouldn't know how much rice powder to use, and none of the recipes that I've found included this ingredient. My recipe worked out quite well without it. Their recipe also uses pineapple instead of Asian pears. I've also seen apples or just a couple of teaspoons of sugar used as the sweet portion of the fermentation booster. Feel free to experiment with variations after you've made a classic version with one of the traditional fermentation boosters to get a sense of what the classic version tastes like; Don't go making blueberry banana kimchee with your first batch and complain that the flavors clash.

Step 7: Rinse brine off of cabbage and kale, then spin-dry

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    After two hours of wilting, the cabbage and kale should be limp from having given up a lot of moisture. If you taste a piece from the bottom of the basin, where all the brine accumulates, you'll get a sense of how salty it is. A bit of the salt diffuses into the leaves, but the rest of it, contained in the brine, must be rinsed off, or the kimchee may end up too salty. Before seasoning the veggies with the sauce you prepared in the previous step (which contains some salt from the fish sauce and the salted shrimp), rinse the excess salt from the veggies, and spin-dry them with the salad spinner. The best way to rinse the cabbage thoroughly is to use a mesh strainer to hold the cabbage and kale under running water while fluffing the leaves with your hand. (I used a pot of filtered water for the rinse as you can see from the photos because the tap water where I made this batch did't taste good.) You may need to drain the salad spinner between each load; a lot of water comes off in this step.
    You may have noticed that we didn't wash the cabbage or kale in the prior steps. This is because this stage pretty much is the washing stage.
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    Note: Make sure you have clean hands for this step. Thoroughly wash your hands with hot water and soap. You don't want to infect your kimchee with some germ that may get a foothold as it all starts to ferment.

Step 8: Mix sauce with the veggies

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    As you spin-dry a grip of your wilted vegetables, put the dried vegetables in the basin with the sauce, daikon, and scallions. Once all your vegetables are in that basin, use your hands and mix all of them together so that every piece of cabbage and kale is coated with sauce. If you come across any clumps of daikon or cabbage, break up the clumps and make sure the sauce is evenly distributed; you want all of the fermentation boosting goodness to be all over that cabbage so it gets a good vigorous start.
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    Note: Make sure you have clean hands for this step. Thoroughly wash your hands with hot water and soap. You don't want to infect your kimchee with some germ that may get a foothold as it all starts to ferment.

Step 9: Stuff mixture into fermentation jar and add the fermentation weights

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    Minimize air bubbles as you stuff the mixture into the jar


    Stuffing the combined ingredients into the jar is not as simple as just jamming it in their if you want to do things optimally. Erinnern; we're trying to get a nice cap of liquid over the kimchee, and we also don't want any air bubbles in the mixture at the beginning. Bubbles of carbon dioxide will form as the fermentation progresses, but our objective is to initially press all the air out because we want the beneficial bacteria in the cabbage to quickly dominate the kimchee, while suppressing mold. Mold cannot grow under liquid; mold needs a surface to grow on.
    To do this, I pour some liquid from the bottom of the basin of the sauced mixture into the jar before pushing the vegetables into the jar. As I stuff the vegetables in, I push it down with my fist to force any air that may be trapped between the leaves to bubble out; the liquid re-settles and fills most of the voids.
    (I recognize that not everyone optimizes this process as much as I'm trying to, but I don't want to do anything risky when fermenting. I imagine one bad batch could cause you to be turned off to fermenting your own foods, and that would be a very unfortunate thing.)

    Add the fermentation weights


    The level of the vegetables should not go higher than the shoulder of the jar. You should have at least an inch and a half of clearance under the shoulder for the fermentation weights. If you have too much kimchee to fit in the jar with enough clearance for the weights, feel free to eat whatever won't fit. (Or use a smaller fermentation weight that sits in the neck of the jar.)
    Take your fermentation weights (which should be sterilized and cooled down by this point) and insert them one half at a time into the jar. Move the first one you insert towards the sides of the jar to make room for the second; it may be a tight fit. Top the whole thing off with sauce; use a soft spatula to scrape down every last drop of sauce from the basin if you must. Push the weights down and push all the sauce into the low spots until all of the vegetables are submerged in liquid. The weights themselves need not be totally submerged.

Step 10: Cap the jar, insert jar into jar sling, then prime the air lock

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    After you've wiped down the threads of the jar, screw on the large lid, then screw on the air lock cap.

    Put on the jar sling


    Before you put on the jar sling, untwist any straps that are twisted or tangled, and be sure to position the sling with the perimeter strap on the outside. Put the jar roughly over the middle (it doesn't matter if it the jar sits over part of the perimeter strap), and pull up on the handles while pushing down on the jar. Then, turn the jar 90˚ and pull the perimeter strap up to make sure the sling is snugly fitted on the jar.
    The perimeter strap must be on the outside to ensure a tight fit; if you have the sling inside out, the vertical straps won't push out on the perimeter strap, and the sling will sag.

    Prime the air lock


    Once the jar sling is fitted, transport the kimchee to where you're going to leave it to ferment before priming the air lock; transporting the jar with water sloshing around in the moat of the airlock is annoying. (I like to observe my kimchee because I'm fascinated by these things, so I leave mine on the counter top.) Once in place, prime the moat around the air lock with a little bit of water; you only need enough water to cover over the holes at the base of the air lock with enough to compensate for a bit of evaporation. Having too much water in the air lock just makes it a messy hassle to open the jar later on.
    The air lock lets the gases produced during fermentation bubble out while preventing flies and mold spores from getting into the jar. This serves the same purpose as the water filled moat on the European style stoneware fermentation crocks. As fermentation begins, you will occasionally see air bubbles burping out.

Step 11: Let it sit for a week to ferment, then enjoy your kimchee!

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    Leave your kimchee to ferment at room temperature for a week. The primary change in the character of the kimchee imparted by fermentation is acidity; the kimchee develops a slightly sour flavor (roughly akin to sauerkraut) and more complex fragrances than were there before fermentation. Also, the somewhat tough crunchy parts of the cabbage become much more tender.
    At that point, you have several options:
    You can remove the fermentation weights and start serving it as a side dish, while re-capping it after each time you access it, letting it continue to ferment. As it continues to ferment, the flavor profile changes. It gets a bit more sour, and the flavor changes in ways that are subtle and hard to describe. You can remove the fermentation weights, and swap the air lock cap for the sealing cap, then refrigerate your kimchee, and serve from the jar as needed

    How long does kimchee last?


    Honestly, I don't know from experinece how long home made kimchee lasts. No batch that I've made and kept around has had anything left beyond a week. However, based on the fact that some of the über traditional methods leave the kimchee fermenting for over a month unrefrigerated, I suspect it will last at least that long; refrigerating it is likely to make it last even longer. Do keep in mind that really old kimchee is likely to be very sour. If anything, that acidity is probably why it doesn't spoil.

    What can you do with your kimchee besides eating it as a side dish?

    Chop it up and use it as the vegetable portion of your Asian dumpling stuffings. Make savory kimchee pancakes. (I will make an instructable for this one of these days.) Chop it up and serve it with sausages on a bun as a substitute for sauerkraut. Make kimchee stew, a traditional Korean dish.

    Abschluss


    I hope you enjoyed this instructable and the primer on fermentation. Remember: may other things can be fermented. It is a healthy, delicious, and low-energy way of preserving your food without refrigeration. Feel free to take some of the techniques from this instructable and apply them to other vegetables you want to pickle.