The Science of Biscuits

14 Schritt:Schritt 1: Die Grundlagen (Tipps und Tricks) Schritt 2: Wie kann man mit Backpulver beeinflussen die Biscuits? Schritt 3: Wie funktioniert die Flüssigkeit auf Mehl-Verhältnis beeinflussen Biscuits? Schritt 4: Wie funktioniert die Butter zum Mehl-Verhältnis beeinflussen Biscuits? Schritt 5: Butter vs Verkürzung vs Frischkäse Schritt 6: Butter Margarine vs Schritt 7: Milk vs Buttermilk (Experiment 1) Schritt 8: Milk vs Buttermilk (Experiment 2) Schritt 9: Milk vs Wasser Schritt 10: Thin vs Dick Schritt 11: Baking Mat vs Nein Baking Mat Schritt 12: Überarbeitung der Teig Schritt 13: Backtemperatur Schritt 14: Fazit

Butter oder Verkürzung? Milch oder Buttermilch? Was ist der wahre Schlüssel zu Schuppenbildung? Dies sind die Fragen, die Keks-Hersteller überall plagen, und sie sind die Fragen, die ich heraus, in den letzten 13 Monaten festgelegt, um ein für alle Mal zu beantworten.
Wenn Sie fragen, wie Kekse zu machen, scheint es, dass jeder und ihre Großmutter (vor allem ihre Großmutter) hat eine Meinung. Schlägt man hundert Biskuit Rezepte finden Sie einige Gemeinsamkeiten ... und eine Menge von bestimmten, geheimnisvoll "Schlüssel" Schritte, die mehr wie Zaubertränke für Anweisungen von einem Harry Potter Buch als ein echtes Rezept Sound.
Ist die Menge an Salz wirklich wichtig, bis ins 1 / 3rd eines Teelöffels? Ist es wirklich Schlüssel genau 15-mal kneten oder eine Backmatte zu verwenden oder Buttermilch verwenden? Oder sind einige der geheimnisvollen Schritte in diesen Rezepten als willkürlich und widersinnig, wie das Abschneiden der beiden Enden des Schinken ?
Es gibt nur einen Weg, das herauszufinden: experimentieren. Im vergangenen Jahr habe ich Dutzende von Keks Experimente durchgeführt. Ich habe versucht, die wissenschaftliche wie möglich zu sein:
Änderung nur eine Sache zu einer Zeit (die Menge an Fett oder die Art der Flüssigkeit, zum Beispiel) zu tun blinden Geschmackstests mit Freunden (dh nicht erklären den Unterschied in Rezepten, bis, nachdem ich Meinungen). Testen mehrerer Arten von Keksen am selben Tag (so dass die Geschmackstester kann sagen, "Keks A ist besser als Keks B" anstatt zu sagen: "Ja, ich denke diese besser als die, die Sie in der vergangenen Woche gemacht schmecken!")
In diesem instructable werde ich die Ergebnisse dieser Experimente und meine Ergebnisse für das "ultimative" Keks Rezept zu zeigen. Aber zuerst ein wenig über Technik: Wie wollen Sie Kekse in den ersten Platz zu machen?

Schritt 1: Die Grundlagen (Tipps und Tricks)

Plätzchenbacken ist grundsätzlich aus sieben Schritte aus:
Die meisten dieser Schritte sind ziemlich einfach, aber hier sind einige Tipps und Tricks, Ich habe, nachdem sie über eine Unmenge Kekse gelernt:
Und nun auf den Experimenten!

Schritt 2: Wie kann man mit Backpulver beeinflussen die Biscuits?

Backpulver ist ein Feld des Anstoßes. Einige Leute denken, die Menge an Backpulver verwendet wird, ist sehr spezifisch und wichtig, während andere scheinen zu glauben, es ist fast überflüssig. Ich habe sogar ein Buch zu lesen, die besagten, dass die steigenden tritt auf, weil der Butter in den Plätzchen, nicht das Backpulver.
So was macht Backpulver wirklich?
Um herauszufinden, habe ich fünf verschiedene Chargen von Keksen. Der einzige Unterschied zwischen den Ansätzen betrug die Menge an Backpulver verwendet:
Batch 1: 1/2 TL Backpulver Batch 2: 1 TL Backpulver Batch 3: 1,5 Teelöffel (1/2 Esslöffel) Backpulver Batch 4: 3 Teelöffel (1 Esslöffel) Backpulver Batch 5: 6 Teelöffel (2 Esslöffel) Back Pulver

Dann nahm ich ein Zeitraffer-Video der Kekse, wie sie gebacken. Die Pfanne hat drei Vertreter Kekse aus jeder Charge. Ofentemperatur 425 F.
Das Video zeigt recht deutlich, dass viel mehr Aufstand tritt auf, wenn Sie mehr Backpulver verwenden. Dieses Bild, aufgenommen direkt nach dem Backen Kekse waren abgeschlossen, zeigt das Gleiche:

Aber was ist mit Geschmack?

Beide schmecken Tester (meine Frau und ich) gedacht, dass Chargen 1 und 2 (mit nur einer winzigen Menge von Backpulver) waren deutlich dichter und feuchter als die anderen. Die Textur war nicht nett, flockig, klassische Biskuittextur wir beide mögen.
Bei Losen 3, 4 und 5 (mit der Hälfte, um die Basis zu empfehlen Backpulver Betrag verdoppeln), war der Geschmack Unterschied fast nicht zu unterscheiden. Meine Frau fand der Ansatz mit den meisten Backpulver besten war, während ich dachte, es schmeckte ein bisschen zu salzig und chemisch. Mein Favorit war die mittlere Partie mit zwei Teelöffel Backpulver, aber meine Frau dachte, das man ein wenig zu dicht war.

Fazit: Mehr Backpulver macht den Keks Anstieg mehr (sich vorstellen, dass!). Über 1 Esslöffel Backpulver pro 2 Tassen Mehl scheint gerade richtig sein, aber auch eine Halbierung oder Verdoppelung dieser Betrag nicht ruinieren Ihre Kekse.

Schritt 3: Wie funktioniert die Flüssigkeit auf Mehl-Verhältnis beeinflussen Biscuits?

Eine große Variation in Biskuit Rezepte ist die Menge an Flüssigkeit (Milch, Wasser, Buttermilch), dass das Rezept verlangt. Einige Kekse, wie Drop-Kekse, rufen Sie für eine Menge Flüssigkeit, so dass der Teig ist super klebrig und Sie "drop" Klumpen es auf der Pfanne haben. Andere nennen für sehr wenig Flüssigkeit, so dass es schwierig ist, den Teig, ohne ihn über Kneten mischen. Was ist am besten? Wie wirkt sich die Flüssigkeitsmenge beeinflussen das Endprodukt?
Um herauszufinden, habe ich fünf Chargen von Keksen, die identisch mit Ausnahme der Milchmenge verwendet wurden. Jede Charge verwendet zwei Tassen Mehl und normalerweise macht 8 Kekse, aber ich nur gekocht zwei Kekse aus jeder Charge, damit ich sicherstellen, dass die Backbedingungen waren genau die gleichen für alle Kekse.
Batch 1: 1/2 Tasse Milch (1: 4-Verhältnis) Batch 2: 3/4 Tasse Milch (3: 8-Verhältnis) Batch 3: 1 Tasse Milch (Verhältnis 1: 2) Batch 4: 1-1 / 4 Tassen Milch (5: 8-Verhältnis) Batch 5: 1-1 / 2 Tassen Milch (3: 4-Verhältnis)
Dann nahm ich ein Zeitraffer-Video der Kekse, wie sie gebacken. Die Pfanne hat zwei Vertreter Kekse aus jeder Charge. Ofentemperatur 425 F.
Das Video zeigt, dass Sie viel mehr steigen für Trockner Kekse. Sie können dies auch im Bild der fertigen Kekse siehe auch:

Wie wäre es mit Geschmack?

Erstaunlicherweise werden alle der Kekse waren sehr gut. Ich ging in diesem Denken, das die Menge der Flüssigkeit-Verhältnis war wohl die wichtigste Variable in der ganzen Rezept. Es stellt sich heraus, dass es nicht. Die sehr trockene Kekse waren wirklich gut, genauso wie die sehr nass "drop" Kekse. Meine Favoriten waren wahrscheinlich die, die in der Mitte (mit 1 Tasse Flüssigkeit pro 2 Tassen Mehl), aber das war von einem sehr schmalen Rand, und meine Entscheidung kann durch die Tatsache beeinflusst worden sein, dass eine 1: 2-Verhältnis ist einfach, erinnern.
Was über den Umgang mit den Teig?
Auch hier ist der 1: war Mehl-Verhältnis über die einfachste Teig zu handhaben: 2 Flüssigkeit. Es war leicht klebrig, so dass Sie etwas Durcheinander, indem Sie mit einem 3 retten könnte: 8 Flüssigkeit: Mehl-Verhältnis. Die sehr trockene Kekse waren schwierig, vermischt werden, und die Kekse waren sehr feucht, gut, sehr nass.

Fazit:

1 Tasse Milch (oder Wasser oder Buttermilch) pro 2 Tassen Mehl ist ein ziemlich gutes Verhältnis, aber es ist wirklich nicht so wichtig.
Randbemerkung:
Dieses Experiment auch (meistens) entlarvt die Theorie, dass müssen Sie Ihre Kekse durch Verwendung einer Skala, anstatt mit Tassen und Teelöffel machen. Ja, es ist genauer, um die tatsächliche Masse (oder das Gewicht) Ihre Zutaten zu messen, als es um Volumen zu messen, aber das Experiment zeigt, dass starke Unterschiede in der Höhe von Mehl pro Flüssigkeit kann noch in einem guten Kekse führen. Der kleine Variation in Mehl Menge Sie durch Messung Mehl Volumen werden Ihre Flüssigkeit Mehl Verhältnis genug, um Ihre Kekse Ruine Ruine erhalten.
Randnotiz auf der Randbemerkung:
Ich sage meistens entlarvt, weil theoretisch ein anderes Verhältnis Super entscheidender Bedeutung für die Wissenschaft der Keksfabrik sein könnte. Wir haben bereits gesehen, dass das Backpulver: Mehl-Verhältnis und die Flüssigkeit: Mehl-Verhältnis haben viel Spielraum, obwohl, so es sei denn, das Fett: Mehl-Verhältnis muss perfektioniert werden, eine kleine Messfehler ist einfach nicht zu gehen machen einen großen Unterschied.

Schritt 4: Wie funktioniert die Butter zum Mehl-Verhältnis beeinflussen Biscuits?

Ein weiterer großer variable in Biskuit Rezepte ist die Menge an Fett (Butter, Verkürzung, etc.), dass das Rezept verlangt. In der Regel seine im Baseballstadion von 1/3 oder 1/2 Tasse pro 2 Tassen Mehl, die etwa die Hälfte der Menge an Fett pro Mehl, die Sie in einen Tortenboden gesetzt ist.
Aber welchen Unterschied macht das Fett zu machen? Sind Kekse flauschigere mit mehr oder weniger Fett? Richer? Schmackhafter?
Um herauszufinden, habe ich drei Chargen von Keksen, die identisch mit Ausnahme der Menge an Fett verwendet (in diesem Fall, Butter) waren. Jede Charge verwendet zwei Tassen Mehl und normalerweise macht 8 Kekse, aber ich nur gekocht zwei Kekse aus jeder Charge, damit ich sicherstellen, dass die Backbedingungen waren genau die gleichen für alle Kekse.
Batch 1: 1/4 Tasse Butter (1: 8-Verhältnis) Batch 2: 1/2 Tasse Butter (1: 4-Verhältnis) Batch 3: 1 Tasse Butter (Verhältnis 1: 2)
Dann nahm ich ein Zeitraffer-Video der Kekse, wie sie gebacken. Die Pfanne hat zwei Vertreter Kekse aus jeder Charge. Ofentemperatur 425 F.
Wie wir mit der Flüssigkeit Experiment sah "trockener" Kekse sind in der Regel mehr steigen (in diesem Fall werden die Kekse mit weniger Fett neigen dazu, mehr steigen). in diesem Fall scheint es, dass der Keks-Struktur ist nur viel stabiler (strukturell gesehen), wenn es weniger Butter. Wenn Sie eine Menge von Butter zu erhalten, sind Sie Art füllen Sie Ihren Biskuit mit Löchern, die sie nicht in der Lage zu sein eigenes Gewicht zu tragen, sehr weit ansteigen lässt.
Also, Sie auf jeden Fall erhalten flachere Kekse, wenn Sie mehr Butter übrigens hinzufügen (, stimmt mit Cookies das gleiche ... wenn Sie Ihre Cookies sind über die ganze Wanne laufen, wenn sie backen, nur die Menge der Butter / Fett zu reduzieren und sie werden halten ihre Form viel besser).
Aber was ist mit Geschmack?

Dies war eine schwierige Frage. Die Erhöhung der Menge von Butter macht auf jeden Fall den Keks "Geschmack" etwas weichere, krümelig, und schuppig. Ich in der Regel assoziieren flakiness und Weichheit mit der Größe; Sie erwarten ein großes Keks flauschig und weich zu sein, und ein Keks, der nicht steigen muss dicht sein. Aber zumindest direkt aus dem Ofen, die Superbutter Kekse wirklich auf der Zunge zergehen.
Aber die Kekse mit 1 Tasse Butter schien zu reich, um meine Frau und ich, und ich vermute, dass nach dem Abkühlen, würden sie dicht und grob. Der Keks mit sehr wenig Butter war nicht so weich und flockig, aber es mehr tragfähig war.
Fazit:
Keine dieser Kekse waren schlecht, aber auch hier scheint die mittlere Option, um die beste Wahl sein. Ein Verhältnis von 1/2 Tasse Butter 2 Tassen Mehl (1: 4) scheint recht gut zu funktionieren.

Schritt 5: Butter vs Verkürzung vs Frischkäse

Einige Biskuit Rezepte verlangen Butter. Andere verlangen Verkürzung. Wieder andere schwören auf Frischkäse. Einige behaupten sogar, eine Mischung: Ich las einen Artikel, der behauptete, Backfett, um bessere flakiness und Butter führte zu besseren Geschmack, so eine gleichmäßige Mischung aus beidem würden den ultimativen Keks führen.
Wir haben bereits gesehen, was die Menge an Fett ist, um einen Keks, aber was bedeutet die Art von Fett zu tun?
Um herauszufinden, habe ich drei Chargen von Keksen, die identisch mit Ausnahme der Art von Fett verwendet. Ich war das Kochen für eine Masse, so dass ich gekocht jede Partie einzeln, einer nach dem anderen, und fragte meine Gäste mich wissen zu lassen, welche Charge die besten schmeckten. Ich habe nicht meine Gäste zu sagen, was der Unterschied in den Ansätzen wurde, bis jeder hatte mir ihre Meinung gesagt.
Batch 1: Verkürzung Batch 2: Butter Batch 3: Frischkäse
Gemessen an Aussehen, konnte ich nicht unterscheiden die Verkürzung Kekse von den Butterplätzchen, aber die Frischkäse Kekse waren ein wenig cakier und weniger flockig suchen.
Geschmack-Testergebnisse:
Vier der acht Personen konnten keine Geschmacksunterschied zwischen der Verkürzung und Butterkekse zu erzählen. Zwei der acht Personen gedacht, die Verkürzung Kekse schmeckten besser als die Butterkekse. Einer von acht Menschen dachte, die Butterkekse schmeckte leicht salziger, aber nicht unbedingt besser. Einer von acht Menschen dachte, die Butterkekse schmeckten etwas salziger und etwas besser. Die Frischkäse Kekse waren ziemlich einstimmig blander und cakier sein.
Hinweis:
Ich (und meine Geschmackstest Freunden) waren ziemlich überrascht von diesen Ergebnissen, so habe ich ähnliche Experimente etwa 5 mal. Jedes Mal wurden die Ergebnisse einer Wasch ... Butter und Verkürzung scheint es sehr schwierig, in Keksen unterscheiden.
Fazit:
Entweder Butter oder Verkürzung ist in Ordnung; es gibt keinen klaren Vorteil des einen über den anderen (außer, dass Butter ist einfacher, mit der Hand in den Teig einarbeiten, vor allem, wenn Sie es Rost wie Käse). Frischkäse ist ein anständiger (aber inferior) Alternative, wenn Sie besorgt über Fettgehalt (Frischkäse hat etwa halb so viele Kalorien aus Fett als Butter oder Verkürzung). Frischkäse kann eine besonders gute Option sein, wenn Sie machen Kekse und Soße (wobei der Keks ist eher ein Gefäß für die Soße sowieso) sind.

Schritt 6: Butter Margarine vs

Alle Keks Meister einig: wenn du gehst, Butter zu verwenden, verwenden Sie echte Butter, nicht, dass gefälschte Mist (Margarine).
Aber Margarine ist in der Regel mehrmals billiger als Butter, und einige argumentieren, dass es gesünder. Könnte es wirklich so schlimm sein für die Herstellung von Keksen?
Um herauszufinden, machte ich zwei Chargen von Keksen, die identisch mit Ausnahme der Art von Fett verwendet.
Batch 1: Margarine Batch 2: Butter
Ich kochte die beiden Chargen auf der gleichen Backblech bei 425 F, so Backbedingungen identisch waren. Ich hatte sechs Geschmackstester, und ich sagte ihnen nicht, die Kekse waren denen, bis sie ihre Meinungen gegeben hatte.

Es war schwierig, einen Unterschied im Aussehen zwischen den Keksen zu berichten. Beides stellte sich heraus, ziemlich gut: flaumig, flockig, und knusprig an der dünnen äußeren Kruste.
Was haben die Geschmackstester sagen?
5 von 6 Geschmackstester bevorzugt die Margarine Kekse
Das überraschte mich. Ich fragte, wie sicher, dass jeder war der Unterschied? Drei der fünf, die Margarine Kekse wählte waren nur 20% sicher, dass ihrer Wahl. Einer war 80% sicher, und die letzte (a Smart alec) betrug 64% sicher.
Welche Gründe haben die un-witting Margarine Liebhaber geben? Bessere Textur und Geschmack.
Was ist mit der Abweichler, der die Butterkekse besser gefallen? Sie war auch nur 20% sicher, und sagte, dass die Butterkekse (was sie nicht wusste, waren Butterplätzchen) waren feuchter.
Fazit:
Wenn Sie ein puristisches und kann einfach nicht ertragen die "fake crap", dann mit allen Mitteln nutzen Butter. Aber wenn Sie ein paar Dollar und ein paar Kalorien sparen wollen, ist Margarine eine tolle Alternative, die auch machen kann die Kekse besser schmecken.

Schritt 7: Milk vs Buttermilk (Experiment 1)

Fast jeder, wenn man sie fragt, wird Ihnen sagen, dass Buttermilch macht besser Kekse. Aber nicht wahr?
Ich tat dies Experiment viele Male. Manchmal habe ich "real" im Laden gekauften Buttermilch. In diesem ersten Versuch habe ich keinen Laden gekauften Buttermilch handlich, so dass ich mein eigenes gemacht:
Batch 1: Buttermilch (2% Milch plus 1 Esslöffel Zitronensaft, lassen Sie stehen für 7 Minuten) Batch 2: 2% Milch
Baked bei 425 F. Vier Geschmackstester.
Probieren Testing Ergebnisse:
Zwei der vier konnte nicht sagen, einen Unterschied. Einer von vier stimmten für die Buttermilchkeks (wegen der "besseren Geschmack") Eine der vier stimmten für die Milch Keks (weil, "der andere hat einen besseren Geschmack, aber dieses hat bessere Textur")
Fazit:
Nicht schlüssig. Buttermilch wird nicht föhnen jeder Schrank besser, aber es könnte ein wenig besser sein. Weitere Daten benötigt (lesen Sie weiter).

Schritt 8: Milk vs Buttermilk (Experiment 2)

Um den Milch vs Butter Frage zu lösen, beschloss ich, zwei riesige Chargen für eine Reihe von Gästen zu machen. Ich habe es niemandem sagen, was der Unterschied zwischen Keksen war erst, nachdem sie ihre Wahl getroffen hatte.
Batch 1: Buttermilch (die Hälfte war "echten" Laden gekauften Buttermilch, halb 2% Milch plus Zitronensaft) Batch 2: 2% Milch
Bei 425 F. Acht Geschmackstester gebacken.
Geschmack-Test Ergebnisse:
Zwei der acht Personen gedacht, die Milch Kekse waren vielleicht ein wenig "salziger", konnte aber nicht entscheiden, welche sie besser gefallen. Sechs der acht Personen konnte nicht sagen, einen Unterschied.
Fazit:
Buttermilk scheint nicht einen Unterschied machen.

Schritt 9: Milk vs Wasser

Also, wenn Buttermilch ist nicht wirklich besser als Milch, dass bittet eine Frage: kann man nur mit Wasser statt Milch? Möchten geschmacks Tester in der Lage, den Unterschied zu erkennen?
Um herauszufinden, machte ich zwei Ansätze:
Batch 1: Milch Batch 2: Wasser
Beide wurden bei 425 F. Back Es gab fünf Geschmackstester (die nicht wussten, was sie in den Keksen Verkostung wurden war):
Geschmack-Testergebnisse:
Drei von fünf dachte, die Wasser Kekse waren flauschigere und eine insgesamt bessere. Zwei von fünf dachte, die Milch Kekse hatten ein wenig mehr Geschmack.
Fazit:
Milch und Wasser beide scheinen gut zu funktionieren ... es gibt keinen klaren Vorteil des einen über den anderen.

Schritt 10: Thin vs Dick

Es gibt ein wenig Diskussion darüber, wie dick sollten Sie rollen Sie Ihre Kekse, bevor Sie sie zu machen. Um herauszufinden, was Unterschied es macht, habe ich zwei Ansätze:
Batch 1: Thin (gerollt 1/2 Zoll dick vor dem Backen) Batch 2: Dick (gerollt 1 Zoll dick vor dem Backen)
Baked bei 425 F. Vier Geschmackstester.
Probieren Testing Ergebnisse:
Drei von vier Menschen mochte die Dick geschnitten Kekse besser.
Fazit:
Roll 'em dick.

Schritt 11: Baking Mat vs Nein Baking Mat

Manche Leute schwören auf die Backmatte, während andere schwören auf die nackten Backblech. Es stellt sich heraus, dass für Kekse, es nicht einen Unterschied machen.
Ich habe eine einzelne Charge von sechs Kekse. Ich habe drei Kekse auf einem Backmatte und 3 auf einem kahlen Backblech und bei 425 F. gebacken
Können Sie einen Unterschied? Ich konnte nicht ... nicht in Geschmack, Textur oder Aussehen, auch auf der Unterseite des Gebäcks.
Fazit:
Sie nicht über die Verwendung eines Backmatte sorgen.

Schritt 12: Überarbeitung der Teig

Viele Biskuit Rezepte warnen vor überArbeits den Teig. Ich habe Rezepte, die darauf bestehen, nur umrühren 15x nach dem Hinzufügen der Milch und andere, die sagen, man sollte nur 5-10x kneten lesen. Die Idee ist, dass zu viel Kneten werden die Kekse zäh, hart und böse zu machen.
In der Regel nur zu mischen I bis die Bestandteile kombiniert werden, dann 5 mal kneten. Aber zu sehen, ob dies wirklich nötig ist, habe ich drei Ansätze:
Batch 1: Kneaded 5x Batch 2: Kneaded 15x Batch 3: Kneaded 45x
Sie können auf jeden Fall nach 15 knetet oder so, dass der Teig verändert erzählen. Es wird noch schwieriger zu falten, steifer, "bready". Bis Sie bis 45 knetet bekommen, sind Sie ab müde zu werden, und der Teig wird Widerstand gegen Sie. Etwas ist mit dem Gluten geschieht dort, ich bin sicher.
Wie aber, dass das Endprodukt auswirken?
Nicht so viel wie Sie denken.
Wie Sie in den Bildern sehen kann, der Teig, der geknetet wurde nur 5x nicht ganz so viel wie die anderen Kekse steigen. Es Art von Rose und brach zusammen. Der Teig, der geknetet wurde 15x und 45x mehr "tragfähig" (wie die Kekse, bevor wir mit weniger Butter oder Milch gesehen habe).
Wie für Geschmack und Textur, meine Frau und ich bemerkte zwei Dinge:
Kneten mehr macht den Teig homogener. Mit anderen Worten, weniger krümelig, mehr schwammig ... wie Pillsbury Kekse aus der Dose. Kneten mehr macht die Textur etwas härter. Betonung auf etwas ... wie, fast unmerklich.
Fazit:
Kneten irgendwo rund 10-fach ist wahrscheinlich ideal, aber ich bezweifle ernsthaft jemand beschweren würden, wenn Sie geknetet 5x oder 45x. Du wirst doch nicht um die Kekse absolut ruinieren von "Überlastung" sie.

Schritt 13: Backtemperatur

Wie wäre es mit Backtemperatur? Ist es besser, für eine kurze Zeit zu backen bei einer hohen Temperatur oder für eine lange Zeit bei einer niedrigen Temperatur?
Ich habe eine einzelne Charge von Keksen und Back zwei Kekse bei 425 F und zwei Kekse auf 350 F. Es dauerte ein wenig länger, um bei 350 F zu beenden (20 Min vs 15 Minuten), aber die daraus resultierenden Kekse waren fast nicht zu unterscheiden. Meine Frau fand die 350 F Kekse waren ein wenig härter. Ich dachte, sie das gleiche gekostet.
Fazit:
Backen Sie bei einer höheren Temperatur ... nicht, weil es macht einen großen Unterschied in der endgültigen Keks, sondern weil Sie Ihre Kekse früher essen.

Schritt 14: Fazit

So, wie Sie das Beste, flakiest, optimale Keks machen immer?
Nun, das hängt von Ihrem Geschmack. Wenn Ihr Geschmack ist wie meine, dann (für 8 Kekse), verwenden Sie:
2 Tassen Mehl 1 Tasse Flüssigkeit (Milch, Buttermilch oder Wasser) 1/2 Tasse von Fett (Butter, Margarine Stick, oder Verkürzung) 1 Esslöffel Backpulver 1 Teelöffel Salz
Rühren Sie die trockenen Zutaten zusammen.
Im Fett abgeschnitten.
Rühren Sie in der Flüssigkeit.
Kneten Sie ~ 10x.
Roll ~ 1 Zoll dick.
Bake ~ 15 Minuten bei 425 F.
Aber vielleicht wollen Sie nur Ihre Kekse so groß wie möglich sein. Wenn ja, bis das Backpulver, verringern Sie die Flüssigkeit und Buttergehalt, und kneten sie etwas.
Oder vielleicht wollen Sie nur die reichste, crumbliest Geschmack und Textur möglich. Wenn ja, verwenden Sie mehr Fett.
Oder vielleicht sind Sie neugierig auf einigen Tests habe ich noch nicht gemacht, wie:
Arbeits den Teig noch weniger (COMPLETE: siehe Beitrag ) Milch vs 7-up (anscheinend ist es ein Ding) Schneiden Sie die Butter in vs. Schmelzen und Gießen in Mehls Sauerrahm (anscheinend ist es auch eine Sache) [Füllen Sie der Rohling]
Wenn das der Fall ist, dann überprüfe mein Blog , wo ich plane, weitere Tranchen meiner Fortsetzung der Suche nach dem "perfekten" Keks posten.
Ich hoffe, dass Sie diese nützlich. Danke fürs Lesen!
Hinweis 1: Wenn Sie fanden diese instructable nützlich, würde ich Ihre Stimme in der Explore Science Contest zu schätzen wissen!
Anmerkung 2: Metric Conversions (dank ZaKKoS für das Schreiben von diesen nach oben):
50 g Mehl 230 ml Flüssigkeit (Milch, Wasser) 110 g Fett (Butter, Margarine) 10 g Backpulver 5g Salz Rolle ~ 2,5 cm dick. Bake ~ 15 Minuten bei 220 ° C